CREPRES CHOCOLATE

Ingredientes

• - 3 huevos
• - Harina
• - ½ de leche
• - 60 g de mantequilla
• - Cobertura de Chocolate Valor (en tableta de 500 g)
• Ingredientes para el relleno:
• - 1 yogur
• - 1 bote de mermelada de melocotón
• - 150 ml de nata
• - Azúcar
• - Canela en polvo

Instrucciones - Batir los huevos y la harina. Incorporar la leche, poco a poco, y seguir batiendo. Añadir la Cobertura de Chocolate Valor y la mantequilla fundidas. Con esta masa preparar los crepes en una sartén antiadherente untada de aceite.

Elaboración del relleno:

- Mezclar en un bol el yogur, la mermelada y la nata lentamente, hasta que se monte. Rellenar las crepes con esta crema y espolvorearlas con azúcar y canela.

- Servir frías.

PASTEL DE PLÁTANO Y CHOCOLATE

Ingredientes

• 125 g de azúcar,
• 80 g de harina,
• 4 huevos,
• 40 g de fécula,
• 100 g de Cobertura de Chocolate Valor,
• 100 g de azúcar,
• 450 g de nata líquida,
• 5 yemas de huevo,
• 50 g de gelatina de albaricoque,
• 3 plátanos maduros,
• El zumo de un limón,
• 2 hojas de gelatina.

Instrucciones

- Montar los 4 huevos con el azúcar, después, incorporar poco a poco, y removiendo con una espátula, la harina y la fécula.

- Untar un molde con mantequilla y verter en él la masa anterior. Introducir en el Horno a 200ºC durante 35 minutos.

- Mientras la masa se hornea, mezclar las yemas de huevo con 70 g de azúcar y calentarlas al baño María, después, montarlas con la batidora.

- Derretir la Cobertura de Chocolate Valor al baño María.

- Montar la nata con el azúcar restante.

- Empapar la gelatina con agua fría para ablandarla.

- Cortar en dos discos el bizcocho que se ha preparado al principio y verter una parte de la mezcla sobre uno de los discos.

- Añadir el chocolate fundido a la mitad de las yemas de huevo montadas y mezclar suavemente con la tercera parte de la nata batida. Cubrir con esta mezcla el primer disco del bizcocho y colocar encima el otro disco.

- Escurrir la gelatina y derretirla al baño María. Añadirle el resto de las yemas de huevo montadas y dejar reposar a 30ºC.

- Pasar por la picadora los plátanos con el zumo de medio limón. Añadir a la mezcla anterior y, finalmente, incorporar suavemente el resto de la nata batida. Cubrir con esta mezcla el pastel y alisarlo.

- Introducir el pastel en el frigorífico unas seis horas.

- Cortar un plátano en rodajas y mezclarlas con el zumo de limón.

- Calentar la gelatina de albaricoque.

- Adornar el pastel con las rodajas de plátano y terminar glaseándolo con la gelatina de albaricoque.

Brazo de Gitano al chocolate con crema de limón

Ingredientes

• Ingredientes para la masa:
• 50 g de harina
• 3 huevos
• 1 yema de huevo
• 25 g de mantequilla
• 30 g de Cacao Puro en Polvo Valor (presentación en saquito en 200 g)
• 100 g de azúcar
• Ingredientes para la crema de limón:
• 3 limones
• 3 yemas de huevos
• 30 cl de nata líquida
• 4 cucharadas de azúcar
• Azúcar glass para decorar

Instrucciones

Elaboración de la masa:

Separamos las claras de huevo de las yemas y en un bol batimos enérgicamente las yemas con el azúcar hasta conseguir una mezcla blanquecina y espumosa (unos 15 minutos).

Con la ayuda de la batidora, montamos las claras de huevo a punto de nieve dura (que queden muy firmes).

En otro bol, mezclamos la harina con el Cacao Puro en Polvo Valor y lo añadimos a las yemas. Incorporamos también la mantequilla derretida. Por último, añadimos las claras a punto de nieve.
Mezclamos todo bien con las manos de forma envolvente, teniendo cuidado de que las claras no se bajen.

En una placa de horno, colocamos una hoja de papel engrasado (el que se compra para realizar los bizcochos) y extendemos sobre él la masa anterior de forma rectangular. Lo introducimos en el horno previamente precalentado a temperatura de 175º y esperamos unos 10 minutos o hasta que veamos que la masa esta hecha. Lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar.


Elaboración de la crema:

Exprimimos los tres limones y rallamos la piel de uno de ellos.

En una cazuela a fuego lento colocamos las yemas de los huevos batidas con el zumo de los limones, la ralladura del limón y el azúcar. Sin dejar de remover y sin que hierva, esperamos hasta que espese la crema y retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Montamos la nata con la batidora y la incorporamos a la crema una vez enfriada.

Repartimos la crema de limón sobre la masa anteriormente reservada y con la ayuda del papel enrollamos el brazo de gitano y lo introducimos en la nevera.

A la hora de servir, espolvoreamos con azúcar glass para decorar.

Magdalenas de chocolate

Ingredientes

• Ingredientes para la masa de chocolate:
• 100 g de Cobertura de Chocolate Valor
• Cacao Puro en Polvo Valor
• Mantequilla
• Harina
• 100 g de azúcar
• 2 huevos
• Levadura
• Ingredientes para la vainilla:
• 100 g de harina
• Mantequilla
• 100 g de azúcar
• 2 huevos
• Vainilla en polvo
• Levadura en polvo

Instrucciones

Mezclamos la harina, el Cacao Puro en Polvo Valor y un poco de levadura y deshacemos la Cobertura de Chocolate Valor al baño María añadiéndole 100 g de mantequilla.

Batimos los huevos con el azúcar e incorporamos el chocolate y la harina. Esta mezcla la reservamos para luego.

Mezclamos la harina, la vainilla y la levadura. Batimos los huevos, el azúcar y la mantequilla.

Por último untamos un molde de magdalenas y vertemos, en cada hueco, un poco de cada mezcla. Las ponemos al horno durante 10 a 12 minutos.

Bavaroise de plátano con salsa de chocolate y menta

Ingredientes

• Ingredientes (Para cuatro personas):
• - 4 plátanos maduros
• - Dos limones
• - 20 g de hojas de gelatina (cola de pescado) sin sabor
• - 3 claras de huevo grandes
• - Un “brik” de nata líquida
• - 125 g de azúcar molido
• Ingredientes para la salsa:
• - Una tableta de Cobertura de Chocolate Valor (Presentación en tableta de 500 g)
• - Una naranja de zumo
• - 25 g de mantequilla
• - 6 hojitas de menta fresca

Instrucciones - Poner las hojas de gelatina en un cuenco y verter agua templada hasta cubrirlas por completo. Pelar los plátanos, cortarlos en trozos y ponerlos en el vaso de la batidora. Añadir el zumo del limón, triturar la mezcla hasta conseguir un puré homogéneo y pasarlo a un cuenco amplio. Montar en otro recipiente las claras a punto de nieve muy fuerte y, en otro, la nata líquida hasta que quede muy dura, pero evitando que se forme mantequilla.

- Agregar el azúcar a la nata a cucharadas y continuar batiendo la mezcla. No se debe añadir la siguiente cucharada de azúcar hasta que se haya disuelto la anterior. Después, agregar la nata montada con el azúcar al puré de plátanos y mezclarlo bien. A continuación, añadir las claras batidas a punto de nieve, removerlo todo con una espátula de goma con movimientos envolventes y suaves, y meterlo en el frigorífico hasta que comience a cuajar.

- A continuación, sacar la mezcla del bavaroise del frigorífico y añadir la gelatina, previamente escurrida del agua sobrante. Mezclarlo bien, con movimientos suaves pero constantes. Mojar con agua fría un molde amplio y escurrirlo bien. Después, llenarlo con la mezcla, taparlo con el papel “film” y conservarlo en el frigorífico al menos durante seis horas.

- Para desmoldarlo, colocarlo sobre una cazuela donde antes se haya hervido un poco de agua. El vaho despegará, poco a poco, el bavaroise del molde. Para preparar la salsa, exprimir la naranja, calentar el zumo y preparar en él una infusión con las hojitas de menta. Después, preparar la Cobertura de Chocolate Valor al baño María para que se deshaga. Una vez deshecho, añadirle la mantequilla, dos cucharadas de ralladura de naranja y el zumo de naranja colado. Servirlo caliente con una jarrita.

MOUSSE DE CHOCOLATE (5 personas)

Ingredientes básicos:

• 125 gramos de Chocolate
• 3 cucharadas de leche
• 3 yemas de huevo
• 4 claras de huevo

• 3 cucharadas de azúcar
• 75 gramos de mantequilla
• Sal

Pasos:

Paso 1: Se pone en un cazo a fuego suave el chocolate troceado y la leche. Cuando el chocolate se ha derretido se aparta del fuego y se añade la mantequilla troceada.

Paso 2: En un recipiente aparte se mezclan bien las yemas con el azúcar. A continuación, se añade la mezcla de chocolate anterior, revolviendo bien todo.

Paso 3: Se baten las claras a punto de nieve, añadiendo un pellizquito de sal.

Paso 4: Enfriada la mezcla de chocolate, se incorporan las claras a punto de nieve, muy suavemente, no rompiendo la espuma, acariciándolas lentamente y cuidando que vayan adquiriendo un tono igual.

Paso 5: Se pone la mousse en sus recipientes (cuencos individuales de barro, copas de champán...) y se mete en el frigorífico. Al menos deben estar dos horas antes de servir bien fría en la mesa.

Variantes/ Trucos /Secretos: Hay que insistir en que le secreto de que la mousse salga esponjosa hay que asignarlo a la paciencia: mezclar la nieve con el chocolate lentamente..

Puedes añadir un poco de buen coñac y echar menos leche. Se puede adornar con fideos de chocolate, nata o canutillos de galleta (como los de los helados).

SALSA DE CHOCOLATE
Ingredientes (6 personas):

• 6 cucharadas de cola-cao en polvo
• 120 ml agua

• 15 g mantequilla
• 4 cucharadas nata

Pasos:

Paso 1: Poner el cola-cao (chocolate disoluble) y agua en un cazo a fuego lento. Remover hasta que hierva y bajar el fuego durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando a fuego lento.

Paso 2: Quitar del fuego y añadir la mantequilla y la nata, removiendo todo el tiempo. Dejar enfriar.

Canela: Se puede añadir un poco de canela en polvo a la salsa, para darle un sabor distinto.

TARTA DE CHOCOLATE CON HELADO

Ingredientes (6 personas):

• 170g chocolate negro
• 60g mantequilla

• 140g coco rallado
• 50g azúcar glasé o azúcar moreno
• 4 cucharadas de leche entera

Pasos:

Paso 1: Poner en un cazo el chocolate, la mantequilla y la leche en un recipiente y calentar dentro de un cazo de agua (a baño maria) sobre un fuego lento hasta que se funda todo.

Paso 2: Quitar del fuego y añadir el azúcar y el coco rallado. Poner la mezcla en una fuente, apretar y poner en el frigorífico durante al menos dos horas

Paso 3: Colocar encima el helado (de vainilla, chocolate, turrón...), cortar y servir

Tarta de chocolate con galletas

Ingredientes (4 personas)

• 1 Paquete de galletas tipo María
• 400 gramos de chocolate de cobertura (más bien negro, tipo Valor)
• ¼ Litro de leche
  

• ¼ Kilo de mantequilla
• 200 grs. Azúcar
• 2 Cucharadas de café soluble
• 1 Copa de vino dulce o moscatel, un chorrillo de coñac

Pasos Receta de Tarta de chocolate con galletas:

Paso 1: Ponemos una cazuela al baño maría partimos en trozos los 400 grs. de chocolate con un poco de mantequilla removiéndolo y dejando que se derrita.

Paso 2: En un recipiente trabajamos la mantequilla con el azúcar hasta que nos quede una crema suave e incorporamos el café disuelto en agua.

Paso 3: En un plato echamos la leche, el vino dulce y el coñac (si no la van a comer los niños). Remojamos las galletas y las vamos superponiendo hasta formar una capa y vertiendo entre ellas un poco de la crema de mantequilla hasta que se acaben las galletas y la pasta.

Paso 4: Las colocamos en una fuente echando por encima la cobertura de chocolate. Este también se puede echar en cada capa de chocolate, haciendo más cantidad.

Paso 5: Una vez fría se cortan de la forma que se prefiera.

TARTA DE CARAMELO Y CHOCOLATE

Ingredientes (6 personas):

• 20 galletas digestive
• 100 g mantequilla
• Un bote de leche condensada

• 3 plátanos
• Nata montada
• Media tabla de chocolate negro

Pasos:

Paso 1: Meter a las galletas en una bolsa de plástico, y machacar con cualquier objeto que logre hacerlas migas (una botella, una espátula de madera, un martillo, un pie......). Poner las migas de galletas en un recipiente.

Paso 2: Fundir la mantequilla a fuego muy lento y mezclarlo muy bien con las migas de galletas. Luego colocar la mezcla en una fuente redonda, y apretar muy bien para que forme una base. Meter en el frigorífico durante una hora.

Paso 3: Poner un cazo de agua al fuego y una vez que hierve, poner el bote de leche condensada (sin abrir) dentro. Dejar hervir el bote durante al menos 15 minutos. Luego sacar y abrir con cuidado con un abrelatas. Si no dispone de un abrelatas con asa, enfriar el bote debajo del grifo de agua fría antes de abrir.

Paso 4: La leche estará hecha caramelo. Verter el contenido de todo el bote encima de la base de galleta, y dejar enfriar.

Paso 5: Una vez frío el caramelo, cortar en rodajas los plátanos y colocar encima. Rallar el chocolate, y repartir por toda la tarta.

Paso 6: Colocar dentro de la nevera durante al menos 2 horas. Servir con nata montada.

Bizcocho de chocolate

Ingredientes:

• 3 huevos
• 300 g de harina
• 150 g de azúcar
• 100 g de mantequilla y un poquito más para engrasar el molde

• 1 vaso de leche
• 100 g de cacao
• 1 pizca de sal
• 1 sobrecito de levadura

Pasos para el Bizcocho de chocolate:

Paso 1: Precalentar el horno.

Paso 2: En un cuenco grande mezclar todos los ingredientes, empezando por la harina, los huevos y la mantequilla.

Paso 3: Engrasar un molde de bizcocho con un poquito de mantequilla y verter la mezcla.

Paso 4: Cocer a horno medio durante 30 minutos. Sacar y dejar enfriar.

Paso 5 (optativo): Una vez frío y desmoldado, se puede cortar horizontalmente y untar con chocolate derretido.
Helado con chocolate caliente

4 raciones - 16 minutos

• 500 gramos de Helado cremoso
• 2 tazas de crema de chocolate amargo
• 1 vaso de licor de café

1. Distribuir el helado en los recipientes individuales, dejando libre espacio, reservar en el frigorífico.
   
   
2. Preparar la crema de chocolate o cacao amargo (Ver debajo) y añadir el licor de café mientras se remueve, calentar hasta hervir y dejar en un recipiente lista para servir.
   
   
3. Sacar las copas y servirlas, dejando la crema de chocolate lista para que cada uno la añada a su helado

Crema de cacao o chocolate amargo: batir tres yemas de huevo con 30 gramos de azúcar. Añadir poco a poco 40 gramos de harina removiendo. Añadir 100 gramos de cacao o chocolate amargo. Se hierve la leche con vainilla, se cuela y se añade también a lo anterior. Cocer esta crea a fuego muy lento, removiendo continuamente. Cuando empiece a hervir, apartar y seguir removiendo hasta enfriar.

RECETA POSTRE: HELADO

Ingredientes básicos (6 personas):

• 120 ml leche entera
• 50g azúcar
• 1 huevo

• 1/4 cucharadita esencia de vainilla
• 120 ml nata
• hojas de menta fresca

Pasos:

Paso 1: Calentar en un cazo la lecha, el azúcar y verter sobre el huevo batido.

Paso 2: Devolver la mezcla al cazo y cocinar sobre un fuego lento removiendo todo el tiempo mientras se espese.

Paso 3: Añadir la esencia de vainilla, remover y dejar enfriar

Paso 4: Batir la nata y añadir a la mezcla.

Paso 5: Introducir el recipiente al congelador durante media hora. Sacar y batir. Devolverlo al congelador hasta que esté congelado.

Paso 6: Antes de servir, sacar el helado para que se ablandece antes de servir.

Chocolate a la taza

Ingredientes:

100 g. de nata liquida 1000 g. de leche 100 g. de azúcar 1 g. de canela molida

½ g. de sal 40 g. de maizena 550 g. de chocolate (64% de puereza, para los más radicales del negro hasta un 70%)

Pasos Receta de Chocolate a la taza

1. Se mezcla la maizena con la mitad del azúcar.

2. Una vez bien mezclado se añade en frío la leche, la nata, la sal y la canela molida.

3. Se lleva todo a ebullición y paramos el fuego.

4. Por último, añadimos el chocolate picado, mezclamos y volvemos a hervir todo junto.

Variantes/ Trucos /Secretos:

Ideal para tomar con churros, con el Roscón de Reyes, bizcochos, cocas, etc...

Historia del chocolate

Origen

Códice Nuttall, representación de dos reyes de la cultura mixteca compartiendo una bebida de chocolate.

No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao (Theobroma cacao). Algunas teorías proponen que su diseminación empezó en las tierras tropicales de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas, extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de México. Otras plantean que ocurrió lo opuesto: se extendió desde el sureste de México hasta la cuenca del río Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas pre-hispánicas.

En 2008 el Instituto Nacional de Antropología e Historia de México publicó estudios de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, en los que los análisis aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 años antes de lo que se creía, en el período formativo (900-1900 a.C.). La vasija está datada mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contiene restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas^[2] es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueológico de Puerto Escondido (noreste de la actual Honduras), más recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de arqueólogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California, Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1000 a. C. se consumía el chocolate en la región sino que muy probablemente en ésta el consumo se inició hacia ca. el 1500 a. C. Se encontró en muestras de cerámica de Belize de entre el 400 al 600 a. C. Según Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamérica por los Olmecas, pero la evidencia indica una popularidad más temprana.

En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de «cerveza»; es decir, una bebida basada en la fermentación más que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal «cerveza de chocolate», cuyos restos se hallan en las vasijas cerámicas de Puerto Escondido, tendría una importante función ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante posteriormente, los olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aliñada o aderezada con chile. En forma semilíquida y líquida, el chocolate solía ser bebida preferida de las realezas, que lo consumían en vasos especiales (jícaras). Igualmente era considerado (con razón) un alimento tonificante o energizante, que se podía consumir mezclado en una masa de harina de maíz mezclada con chiles y miel.

De acuerdo a la mitología Maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de regalos.

• Siglos después de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de éste diluido en agua. Una leyenda dice en México que el mismo dios Quetzalcoatl (casi equivalente al Kukulkán maya) en tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy común entre los mexicas y mayas. Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar -según ciertas proporciones- con la bebida; finalmente se batía enérgicamente para formar un líquido con una espuma consistente que se bebía frío. A esta preparación de base se le añadían -según el gusto- diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y picante.
• En la región de Mesoamerica en México, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la época.

Escena de una chocolatería en la calle Petritxol de Barcelona

De América a Europa

• El primer europeo que probó esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo Cristóbal Colón en 1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras) en su cuarto viaje a América.
• Cristóbal Colón, a su vuelta a España, lleva muestras de cacao a los Reyes Católicos; sin embargo no tiene éxito por su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio. Aun así es de las muestras que Hernán Cortés -también consciente del valor del cacao entre los aztecas- decidió llevarse consigo a la España de Carlos I en 1528 de donde surge la historia del chocolate en Europa. Cortés, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo había descrito así: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Además del valor alimentario también le había llamado la atención el valor monetario que le daban los aztecas.

• En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte española el chocolate que bebían los aztecas. Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. La bebida de chocolate fue popular con los religiosos de México, y cuando regresaban a España trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos más altos de la sociedad europea.

• La incorporación de azúcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida -pudiendo así denominarse chocolate con un sentido actual- es una idea con origen incierto: por un lado se sabe que en México alrededor de finales del siglo XVI gracias a la Nao de China llegó a gran escala la canela procedente de la isla de Ceylán o Sri Lanka y está claro que la extensión por parte de los españoles del cultivo de la caña de azúcar en América pudo haber facilitado que fuese allí donde se mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de que eso sólo ocurrió al llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal combinación se asocia casi siempre a obra de miembros de órdenes religiosas: las monjas de un convento de Oaxaca (México) que añadieron azucar al cacao y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos lugares, en América y Europa respectivamente, que parecen haber sido los primeros en poner en práctica por primera vez esa combinación.
• Había, por lo demás, algunos desacuerdos entre las altas esferas eclesiásticas por el supuesto poder excitante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo, el Obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia porque las damas españolas para hacer más llevaderos los minuciosos sermones, se hacían servir chocolate por sus criados y lo bebían durante la ceremonia. Este hecho irritó al prelado, quien amenazó con excomulgarlas si seguían con esa práctica.
• Puede argüirse también que fueron misioneros jesuitas -y no exploradores del Nuevo Mundo- los responsables de llevar por primera vez el chocolate a España, Italia y Francia a través de una red internacional de conventos y monasterios. Fue también gracias a la presión de los misioneros jesuitas como los granos de cacao en crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.

El siglo XVII, la expansión por Europa

Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una bebida de compañía y de placer.

• En 1606 llega la fabricación del chocolate a Italia, a través de Antonio Carletti tras un viaje a las posesiones españolas de América (aunque otras fuentes indican que el introductor fue Manuel Filiberto de Saboya, general de los ejércitos españoles). A través de Carletti tenemos las primeras referencias a la elaboración del chocolate por parte de los indígenas (semillas de cacao tostadas, agua y azúcar) y, sobre todo, a la existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que servía para ser transportado en los viajes como provisión, y que si era necesario se disolvía en agua.
• En 1615 llega el cacao a Francia a través del matrimonio de la hija de Felipe II, Ana, con el rey Luis XIII de Francia.
• En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante años, los alemanes lo consideraron como una medicina, y sólo se vendía en droguerías y farmacias.
• En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674). Más importante es la fecha de 1746, pues en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovación: el agua, lo único empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por leche, añadiéndosele a veces huevos, alcohol y vino añejo.
• Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboración del chocolate. En España, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de azúcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se batía hasta producir espuma. En Francia, se solía sustituir la mitad del agua por leche.
• A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el que se preparaba específicamente el chocolate como el que se utilizaba para servirse. El primero era resistente al fuego, a menudo de cobre estañado, bastante alto y con un orificio en la tapa para permitir la salida del mango del molinillo con el que se daba vueltas al chocolate. La chocolatera de servicio -de porcelana o de plata- tenía una tapa con un asa para facilitar su apertura y el mango de madera estaba colocado en ángulo recto. Para asegurar la estabilidad al hervir a menudo se colocaba en un soporte con tres patas altas lo que permitía situarla sobre un hornillo de alcohol. También se fabricaron tazas especiales para el chocolate.

El siglo XVIII

• Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con el que se revolvía la bebida de cacao para hacerla más homogénea, aterciopelada y espumosa. El proceso de elaboración desarrollado por los españoles a comienzos del siglo XVIII consistía en lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la masa del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada con mucho azúcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al chocolate forma de bloques, pero aun así se utilizaba básicamente para preparar bebidas y apenas se empleaba como golosina o para hacer pasteles.
• En 1711, Carlos VI, pretendiente a la corona de España en la guerra de sucesión, se convierte en emperador austriaco y se traslada de Madrid a Viena, llevando la afición española por el chocolate a la capital austríaca. Viena se hizo famosa por sus exquisitas tazas de chocolate servido con vasos de agua fresca.
• En 1755 los estadounidenses descubren el chocolate. La primera fábrica fue fundada en 1765. Quaker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate con leche y almendras a principios del siglo XX.
• A los europeos les encantaba el nuevo sabor y también les atraían las supuestas propiedades curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros británicos se sintieron tan amenazados por la creciente popularidad de este producto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricación. La feroz competencia en la industria chocolatera condujo a que algunos le añadieran almidón para que rindiera más y los ingleses incluso le agregaban una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color. La demanda de chocolate de mejor calidad y sabor seguía aumentando.

El chocolate en el siglo XIX

• La elaboración artesanal del chocolate se sustituyó en 1777 en Barcelona por la mecánica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organizó y perfeccionó en varios países.
• El primer paso importante fue la solidificación del chocolate para obtener la tableta. El Italiano Doret fue el primero que solidificó el chocolate en Turín.
• La primera fábrica de chocolate se instala en Suiza en 1819.
• La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una mezcla de licor, cacao y azúcar que se presentaría comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dèlicieux à Manger.
• El segundo paso lo dio hacia 1828 un holandés, Coenrad Van Houten, al inventar una prensa hidráulica que conseguía exprimir los granos molidos del cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se podía obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La máquina podía extraer hasta el 50% de la manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching (añadir potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva más fácilmente en leche o en agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la producción de chocolate.
• El tercer hito fue italiano y consistió en el invento de los bombones (llamados en idioma piamontés 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bombón gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la máscara turinesa.
• El cuarto gran momento fue suizo: la invención del chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo) creada por Henri Nestlé. También es invento suizo el 'conchado'.
• Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustación del chocolate: la española afín al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles y la francesa, gustosa del batido espumoso y bebido rápidamente.
• En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron un proceso para refinar aún más el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado u homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Los entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por un mínimo de setenta y dos horas.
• Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard y Tobler —nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate— aportaron mucho a esta industria, bien inventando maquinaria más eficaz, bien mejorando las fórmulas.
• La variedad criolla del chocolate es la más cara y rara en los mercados de Estados Unidos y Europa, pero es una bebida común en Centroamérica.

Etimología

Para muchos, la palabra chocolate es una adaptación de la palabra náhuatl xocolātl, que hacía referencia a una «bebida espumosa hecha de cacao» y cuyo significado literal es agua agria. Sin embargo, nuevas pruebas etimológicas parecerían probar que proviene del antiguo idioma maya^{[cita requerida]}

Se postulan por tanto dos etimologías para xocolātl:

1. Se trata del resultado de añadir a la palabra de origen náhuatl (de la región centro-occidente de México) ātl («agua») la palabra xococ («agrio»), la palabra xocolia («agriar») o xocolli («cosa agría»).
2. Se trata de una adaptación de chocolhaa, palabra proveniente del maya que, literalmente, significa «líquido o bebida caliente» pero el término maya de designio del chocolate es Chukwa' que contradice a dicho autores.

• Michael Coe, profesor emérito de Antropología en Yale, curador del museo Peabody de Yale y coautor de el libro The True History of Chocolate(1996), afirma que la palabra xocolātl "no aparece en ningún texto o fuente antigua (previa a la conquista), en idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca". Él además cita al distinguido filolólogo mexicano Ignacio Dávila Garibi, quien propone que "los españoles crearon la palabra al tomar la palabra Maya chocol y luego reemplazaron el término Maya para agua haa, con la Azteca atl."
• El filólogo Joan Corominas expone la siguiente hipótesis: como las noticias más antiguas acerca de la preparación de este brebaje son de que los antiguos mexicanos lo hacían con semilla de ceiba (pochotl) y de cacao (cacahuatl), quizá provenga de pocho-cacahua-ātl, bebida de cacao y ceiba, abreviado por los españoles en chocahuatl; en la forma actual pudo haber influjo fonético de otros brebajes mexicanos, como pozolātl (bebida de maíz cocido) pinolātl (bebida de pinole), y chilātl ( bebida de chile).
• Según el misionero inglés Thomas Gage, que se refirió al chocolate en 1648, el término tendría un origen onomatopéyico, pues xoc imitaría el ruido que producía la bebida cuando se agitaba en el recipiente en el que se preparaba o batía.

Elaboración del chocolate

Planta de cacao, de las semillas se extrae el chocolate.

Maquinaria que procesa las semillas de cacao.

• Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección (cf. cacao), estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente.
• Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.
• A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120ºC., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.
• Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada.

Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa. La Cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero que carece de las características originales del Chocolate hecho a base de Cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrón oscuro. La cascarilla sirve para hacer bebidas todavía tipicas de algunos lugares, solo se pone a macerar un puñado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantidades altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento económico sobretodo para las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con grandes margenes de azúcar, que por ser tan amarga necesita. A final de cuenta es un producto de calidad muy baja y nada recomendable para su consumo.

• El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos años de experiencia [para los distintos tipos de mezclas de cacao, cf. infra].
• A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento.
• El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
• Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.
• El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.
• La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas.

Mezclas de cacao

El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:

• Variedades fuertes: Santa Lucía, Accra, Para, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.

• Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles

Tipos de chocolate

Tipos de Chocolate, blanco y negro.

La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.

El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida.

El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50ºC para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.

Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate.

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo:

Chocolate en tableta

Escultura de 4000kg hecha con Chocolate.

Chocolate caliente.

• Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
• Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
• Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.
• Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.
• Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.
• Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc.

Pautas para la degustación del chocolate negro en tableta

Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus características organolépticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustación.

• Análisis visual

Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras.

• Análisis táctil

El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; y si es difícil de partir está muy ceroso. En boca, la disolución será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.

• Análisis auditivo

Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo.

• Análisis olfativo

Se tendrán en cuenta la olfacción directa y la indirecta (por vía retronasal).

• Análisis gustativo

El sabor debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y después pueden haber toques de piña, plátano, vainilla, canela, azafrán, etc. Aunque para disfrutar de un verdadero Chocolate, es necesario manipular en escencia semilla de Cacao con margenes equilibrados de azúcar. Pero esto no sucede con el Chocolate que se conoce comúnmente ya que todo el Chocolate se industrializa a modo de separar manteca y pasta de Cacao. Con eso se modifica el sabor y también la calidad. Un buen Chocolate es aquel que en escencia de ingredientes esta hecho a base de Cacao sin modificar sus substancias naturales. El Chocolate artesanal es un buen ejemplo.

Chocolate en polvo

• El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado.

Igual que ocurre con el chocolate a la taza, existe chocolate en polvo con harina añadida para facilitar el espesor.

• Existe también en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su composición. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%.

• El cacao en polvo también es utilizado para la elaboración de otros productos como la Ovomaltina. La Ovomaltina es una bebida suiza elaborada con cebada de malta, leche espumosa, cacao, huevos y levadura.

El producto original era un polvo espeso, que mezclado con leche tibia o refresco, daba como resultado una bebida de sabor ligeramente a chocolate. Mucho más tarde se comenzó a producir subproductos de la Ovomaltina, como son las barritas de chocolate, las bebidas de cereales, las barritas energéticas, helados...

En Venezuela la Ovomaltina se toma disolviendo el polvo de la Ovomaltina en la leche; además también existe la Ovomaltina para untar como la crema de cacao o la mantequilla.

Los bombones

Los bombones son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla sólida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos.

Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma más importante y extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras presentaciones, los bombones están asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su producción está especialísimamente cuidada por la práctica totalidad de las empresas chocolateras.

Tipos de bombones

Chocolate.

Trufas.

• Conchita: almendra (o, si no, pistacho) bañada en chocolate negro.
• Cremas y fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales de azúcar y, a menudo, fruta y otros aromatizantes.
• Crocante: crujiente de azúcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas.
• Cubanito: coco bañado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo.
• Delfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.
• Duja: como el gianduja.
• Erizo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro.
• Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate.
• Gajos: de fruta bañados en chocolate.
• Ganache: chocolate y crema con mantequilla.
• Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar y chocolate negro o con leche.
• Leña / leña vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche.
• Mazapán: azúcar fundido y almendras molidas.
• Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada.
• Ostra: praliné bañado en chocolate.
• Palets: versión aplanada del ganache.
• Praliné: como el gianduja.
• Rizado trufado: bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a coñac.
• Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca.
• Toffee: azúcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche.
• Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.
• Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa Montblanc: con nata; Trufa Dior: con café.

El chocolatee

es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.